Το αγαπημένο μας κολλοειδές!!

Ο λόγος περί μαγιονέζας που ουσιαστικά αποτελεί ένα κολλοειδές μίγμα από δύο αδιάλυτα μεταξύ τους συστατικά (σκεφτείτε το νερό και το λάδι, τα υδρόφιλα και υδρόφοβα μόρια). Για να παράγεις λοιπόν κολλοειδές από δύο φάσεις πρέπει να προσθέσεις ένα είδος αμφίφιλου μορίου (κάτι σαν απορρυπαντικό), ένα διπρόσωπο τυπάκι που από τη μία τα πάει καλά με το νερό και την άλλη τα πάει καλά με το λάδι. Ο διπρόσωπος τυπάκος στην περίπτωση της μαγιονέζας είναι η λεκιθίνη του κρόκου του αυγού (a.k.a. φωσφατίδυλοχολίνη, βασικό συστατικό της κυτταρικής μεμβράνης και της χολής επίσης). Η λεκιθίνη λοιπόν επιτρέπει σε μικρά σωματίδια υδρόφοβου υλικού να σχηματίσουν μικροσκοπικές σφαίρες μέσα στο υδρόφοβο περιβάλλον (και σε αυτό οφείλεται η αδιαφάνεια της μαγιονέζας). Η μαγιονέζα είναι λοιπόν κρόκοι αυγού στους οποίους προστίθεται σιγά σιγά και με δυνατό ανακάτεμα το λάδι (επίσης προστίθεται ξύδι ή λεμόνι, αλάτι και μπαχαρικά). Ένα ενδιαφέρον παράγωγο της μαγιονέζας είναι η tartar sauce που είναι μαγιονέζα με ψιλοκομμένες πίκλες, κάπαρη και κρεμμύδι που σερβίρεται με τηγανισμένο ψάρι. Τρελά ανθυγειινό, αλλά λατρεμένο!